Com’è fatta la pasta che mangiamo tutti i giorni? Qual è il suo processo che compie prima di arrivare nei nostri piatti? Scopriamo insieme le sette fasi del ciclo produttivo della pasta.
1 – Selezione
La selezione delle semole di grano duro è una fase importante e delicata. Le semole vengono selezionate nel pieno rispetto dei più elevati standard di qualità, che prendono in considerazione al contempo, le caratteristiche fisiche (peso specifico ed impurità) e tecnologiche (proteine, qualità del glutine e indice di giallo) della materia prima. Per la pastificazione sono utilizzate solo le semole ottenute dal cuore del chicco di grano, di colore giallo uniforme, prive di parti cruscali, con un alto contenuto proteico ed un glutine di qualità.
2 – Macinazione
Il frumento viene consegnato al mulino per essere setacciato, ripulito dalle impurità e infine macinato al fine di ottenere semole delle migliori qualità. Durante il processo di macinazione, il grano passa attraverso una serie di laminatoi, che progressivamente rompono i chicchi di grano, li “svestono” degli strati più esterni riducendoli via via di dimensione. A questo punto il macinato viene fatto passare attraverso dei buratti, che separano la crusca, il cruschello e il tritello. La fase conclusiva, ottenuta mediante l’uso di un cilindro di rimacina, è volta ad affinare gli sfarinati e ad ottenere il prodotto nobile della macinazione: semola e semolato.
3 – Impasto e gramolatura
La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima all’interno di apposite vasche impastatrici. E’ qui che l’amido e le proteine si legano all’acqua formando il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati. La gramolatura, ovvero il diametro delle particelle in cui viene macinata la semola, influisce sulla fattura finale dell’impasto. Una semola a gramolatura grossa (>450-500 micron) valorizza al meglio le qualità tecnologiche del grano donando all’impasto un aspetto compatto ed omogeneo.
4 – Trafilazione
Nella fase di trafilazione, l’impasto ottenuto viene poi modellato dalle trafile, che ne determinano la forma prescelta. La pasta che si ottiene dalla trafilatura in bronzo ha una superficie ruvida e porosa, che consente di trattenere al meglio alcuni condimenti, ma che ha lo svantaggio di scuocersi più facilmente. Il lavorato che si ottiene dalla trafilatura in teflon è, invece, più liscio, levigato, regge meglio la fase di cottura e si addice ad altri tipi di condimento.
5 – Essiccamento
L’essiccamento rappresenta il momento più delicato dell’intero ciclo produttivo. Durante tale fase, la pasta viene lasciata riposare all’interno di essiccatori e ventilata con aria calda per ridurne il contenuto di acqua e raggiungere il tetto massimo del 12,5% di umidità previsto per legge.
6 – Raffreddamento
Al termine del processo di essiccamento, si effettua il raffreddamento della pasta all’interno di appositi raffreddatori. È qui che la pasta, precedentemente ventilata, viene riportata a temperatura ambiente.
7 – Confezionamento
A conclusione del ciclo produttivo, la pasta, stoccata nei silos, viene confezionata all’interno di astucci di cartone o di sacchetti trasparenti. La fase di confezionamento risponde alla duplice funzione di preservare il prodotto dalle contaminazioni di agenti esterni e di presentarlo al consumatore corredato dall’apposita etichetta informativa.
