Pasta e salsa. Ma quale formato? Vi raccontiamo tre formati di pasta “mainstream” ma poco conosciuti, suggerendovi i giusti abbinamenti con qualche regola generale per esaltare le caratteristiche della pasta e dei suoi condimenti.
Best practice: i binomi che funzionano
In che modo la forma della pasta incontra il condimento? Le spire del fusillo o le righe di una penna catturano il sugo, lo spaghetto lo avvolge, una lumachina lo accoglie e così via. Un solo elemento, anche piccolo, cambia tutto: la curvatura di un formato, una variazione nel suo spessore tra rigo e valle, un profumo nel sugo, tempi e modi di cottura (classica, ripassata in padella o risottata, reidratata). Ci sono sughi più corposi e sughi più lisci. E paste versatili, che riescono a valorizzare condimenti di consistenza diversa, o formati “progettati” per dare il meglio proprio con quell’abbinamento.
Da tenere in considerazione anche la trafilatura che ci dà indicazioni sul prodotto finale: da una trafilatura in teflon si ottiene una pasta dal cuore più croccante e una texture più liscia, perfetta con sughi più “avvolgenti”; mentre una pasta trafilata al bronzo risulta più omogenea e la sua superficie porosa o rigata cattura meglio i sughi più sciolti.
Abbinamenti perfetti? Il bucatino con l’amatriciana, gli spaghetti alla carbonara, i paccheri con ragù di pesce, le penne con i sughi leggeri, i rigatoni con i sughi corposi, le orecchiette con ricotta o verdure, le farfalle per la pasta fredda estiva.
3 formati che non ti aspetti
Ziti – Detti anche Candele Spezzate, sono un formato tipico della tradizione culinaria partenopea. Non a caso, vengono spesso proposti con un sugo corposo e ricco come la Genovese, un condimento bianco a base di cipolle e carne di manzo. Hanno una texture liscia e porosa, capace di trattenere la salsa e avvolgere il palato.
Bavette – Da non confondersi con le simili Linguine. Hanno forma lunga e schiacciata, e sono le preferite di chi ama la leggerezza, i sapori della buona tavola e i colori della cucina mediterranea. Si sposano bene con sughi leggeri di pesce, come una classica pasta al tonno, ma anche sughi vegetali poco corposi.
Calamarata – Un grande classico della cucina di pesce, lisce, porose e di grande impatto visivo nel piatto. Il nome calamarata deriva dalla somiglianza che questo formato di pasta ha con gli anelli di calamari con i quali viene condita, tanto che quando il piatto viene servito in tavola risulta difficile distinguere la pasta dal pesce. Le varianti della calamarata sono tante: può essere accompagnata da un ragù di pesce (pesce spada, coda di rospo, baccalà, gallinella di mare), oppure da un sugo di crostacei e molluschi.
