Forse la Carbonara è così amata e replicata perché le sue origini sono incerte e nessuno, neanche in Italia, può ancora appropriarsene al 100% (ne è la prova la recente polemica sulla presunta paternità americana). Per alcuni, avrebbe origini più recenti di quanto si creda e sarebbe stata inventata proprio dagli americani nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della ‘Razione K’ dei soldati (tuorlo d’uovo in polvere e bacon). Risalendo la Penisola, i militari americani accompagnavano la ‘Razione K’ agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati. Una curiosità: l’inventore della Razione K è proprio quell’Ancel Keys, che, anni dopo, avrebbe “scoperto” la dieta mediterranea! Questa tesi è supportata anche da Marco Guarnaschelli Gotti, autore della Grande Enciclopedia della Gastronomia.
La seconda ipotesi è che il piatto sarebbe stato ‘inventato’ dai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto ‘cacio e ova’, di origini laziali e abruzzesi. Un’ultima ipotesi ricondurrebbe l‘origine della ricetta alla cucina napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.
Origini a parte, ingredienti e comandamenti della Carbonara come la mangiamo oggi sono stati una conquista recente, fatta di tentativi, errori e… sottrazioni, che hanno tolto il superfluo per isolare guanciale, uovo, pepe e pecorino, nel segno della semplicità. Chi si scandalizza per le ricette horror di oltre confine farebbe bene a leggere ricettari d’epoca. Nella ricostruzione dello storico della gastronomia Luca Cesari, la Carbonara fa la sua comparsa sulle riviste di cucina negli anni Cinquanta e, nella sua storia, è stata preparata con prosciutto (o coppa) e funghi; con uova, parmigiano e vongole; con aglio, gruviera e parmigiano.
E che dire della versione di Ugo Tognazzi, con panna, peperoncino e brandy, cucinata per centinaia di americani durante un tour promozionale negli States. Assieme agli ingredienti si evolvono anche le tecniche di cottura: per decenni l’unico modo per renderla cremosa prevedeva l’aggiunta della panna. Solo negli ultimi 15-20 anni, invece, un approccio più scientifico (la mantecatura fuori dal fuoco, la cottura a bagnomaria del composto di uova e formaggio non oltre i 62 gradi di temperatura) e la disponibilità di utensili come il termometro da cucina rendono la Carbonara perfetta alla portata di tutti.
