Gli italiani cambiano pasta e sugli scaffali si moltiplicano le paste alternative, per necessità o per curiosità. I pastai italiani investono ogni anno mediamente il 10% del loro fatturato in ricerca e sviluppo, per migliorare la qualità e rispondere alle nuove esigenze del consumatore. Unione Italiana Food accende i riflettori sul ruolo determinante dei professionisti che progettano e realizzano la pasta del futuro
Oggi, gli italiani cambiano pasta e hanno voglia di sperimentare. E secondo la ricerca di Whole Food Market sui food trend del 2020, paste alternative e in formati diversi prenderanno sempre più piede. Partiamo da un dato di fatto: per gli italiani la pasta resta sempre una certezza, anche guardando al futuro. Il nostro Paese si conferma primo produttore, consumatore ed esportatore di pasta a livello mondiale. Secondo i dati elaborati da Unione Italiana Food, nel 2018 i nostri pastifici ne hanno prodotte 3.370.000 tonnellate (+0,3% rispetto al 2017), di cui più della metà esportate. Siamo il Paese che ne consuma di più (con 23 kg di pasta pro capite). Se un alimento tipico della tradizione, consumato da 9 italiani su 10 e portato in tavola ogni giorno da 1 su 3 (ricerca Eumetra/ Unione Italiana Food “Il futuro della pasta”), riesce a mantenersi protagonista della spesa degli italiani, è anche per la sua capacità di interpretare tendenze, cambiamenti degli stili di vita, nuove frontiere del gusto e della nutrizione. Anche se la pasta “gialla” vince alla prova del gusto e per facilità di preparazione.
Fino a tre anni fa, la pasta integrale era un trend emergente. Oggi sono raddoppiati i consumi, passando dal 36% al 75% (ricerca Ismea 2019) e il recente aggiornamento della linee guida del Crea (Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione) non lascia spazio a dubbi: più cereali integrali consentono di conservare alcuni polifenoli e apportano fibre che oltre a dare senso di sazietà, sono utili per la motilità intestinale e per intrappolare piccole porzioni di grasso. Oltre all’esigenza salutista di integrare più fibre nell’alimentazione, è in atto anche una vera e propria evoluzione del gusto, dove il sapore è diventato appagante, da esaltare con ricette gustose e ricche di sapore su cui gli chef hanno trovato un nuovo terreno di sfida. E i pastai lo sanno: ecco perché investono ogni anno mediamente il 10% del loro fatturato in ricerca e sviluppo, per migliorare la qualità, guardando alla pasta del futuro, per un totale del comparto pari a 500 milioni di euro. Tutto questo per garantire al consumatore innovazione, sicurezza e qualità del prodotto finale sempre più elevate.
COMPETENZA E FORMAZIONE PROFESSIONALE: IL CAPITALE UMANO DELLE NUOVE PASTE
Macchine di ultima generazione, impianti automatizzati, certificazioni di qualità, protocolli sanitari per l’alimentazione: sono tutti processi robotizzati di esecuzione guidati dall’insostituibile intervento umano. La competenza e il personale qualificato sono gli ingredienti fondamentali per fare innovazione. L’industria della pasta, che in Italia conta 100 imprese, dà lavoro a 7.500 addetti e genera 4,7 miliardi di euro. E non c’è macchina che sia in grado di concepire una nuova idea senza la creatività intellettuale umana, soprattutto in fatto di pasta. Il capo pastaio, il pastaio, il responsabile del reparto di confezionamento, l’addetto al confezionamento bordo macchina, il responsabile di produzione, il responsabile Controllo Qualità e il supervisor Ricerca & Sviluppo: i “signori della pasta” sono loro, un pool di esperti che di Spaghetti &Co. conoscono tutti i segreti e che ogni giorno lavorano per portare sulle nostre tavole innovazione e qualità certificati secondo le normative vigenti.
DALL’IDEA AL PIATTO: ECCO L’INVENZIONE DELLA PASTA
Come avviene l’ideazione e la realizzazione di una nuova pasta? Tutto parte dall’area marketing che intercetta e analizza come si sta muovendo il mercato alimentare e quali sono i nuovi trend del consumatore. Poi interviene il reparto di Ricerca & Sviluppo che, con la supervisione del Tecnologo Alimentare, analizza la materia prima e definisce la miscela degli ingredienti (materia prima e acqua), al fine di individuare il miglior rapporto quali-quantitativo e valutare la stabilità dei singoli ingredienti effettuando le prove di pastificazione. La formatura è un momento delicato per i rischi di appiccicamento e schiacciamento così come l’essiccazione che deve evitare tensioni strutturali nella pasta. Nella fase successiva, si effettuano i “crash test” sensoriali e qualitativi (cottura ed extra cottura, prova del vetrino, resistenza alla masticazione e sapore). Una volta che la “ricetta” della nuova pasta è stata definita, si redige una scheda tecnica del nuovo prodotto, in collaborazione con l’Ufficio Qualità, ed un Team di esperti in diritto alimentare certifica la rispondenza delle etichette alle normative vigenti, grazie a sistemi di controllo qualitativo-batteriologico e protocolli sanitari per la sicurezza alimentare 24 ore su 24. L’obiettivo finale, infatti, è quello di sviluppare un prodotto che conservi qualità, funzionalità e salubrità durante tutto il processo produttivo, conservando la resistenza termo e foto-labile delle molecole naturali. A questo punto, la pasta passa nelle mani del reparto produzione, pronta a vedere la luce ed essere preda della forchetta.
LA LEGGE DELLA PASTA: UNA QUESTIONE DI CHIAREZZA
La produzione e commercializzazione delle paste alimentari è disciplinata dal DPR 187/2001 (e successive modifiche ed integrazioni). Il decreto modifica a sua volta la “legge di purezza” della pasta (n.580 del 4 luglio 1967), che prescrive l’obbligo di produrre pasta secca esclusivamente con grano duro nel rispetto di precisi parametri analitici. Il DPR 187/2001 riguarda le seguenti tipologie: “pasta di semola di grano duro” e “pasta di semolato di grano duro” entrambi ottenuti da trafilazione, laminazione ed essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola di grano duro, o semolato di grano duro, ed acqua. Inoltre, viene denominato “pasta di semola integrale di grano duro”, il prodotto ottenuto esclusivamente con semola integrale di grano duro ed acqua. Tutti gli altri prodotti riconducibili merceologicamente alla pasta non sono soggetti alla normativa in questione. E se le parole sono importanti, lo sono anche le definizioni. E’ consentita, inoltre, la produzione di paste speciali mediante la miscelazione di semola, semolato e semola integrale di grano duro nel rispetto delle denominazioni di vendita previste. In questa categoria rientrano le paste addizionate di vitamine e/o minerali i cui impieghi siano conformi al Regolamento UE 1925/2006.
UNIONE ITALIANA FOOD: “PASTA ALIMENTO GLOBALE, VERSATILE E ADATTA A SFIDARE IL FUTURO”
Secondo Cristiano Laurenza, segretario dei pastai di Unione Italiana Food (già Aidepi), “la pasta è una e molteplice. In Italia siamo i custodi della tradizione, ma non rinunciamo a cambiare le carte in tavola e sperimentare fa parte del nostro patrimonio alimentare. Tendiamo a immaginare la pasta come un prodotto immutabile, in realtà questo piatto ha accompagnato nel tempo il cambiamento dei nostri stili di vita. Se pensiamo a come mangiavamo la pasta 30 o 60 anni fa ci rendiamo conto di quanto siano cambiate ricette, occasioni di consumo, formati e porzioni. La fortuna della pasta nel mondo è dovuta proprio a questa sua versatilità nell’adattarsi a ingredienti diversi e sposarsi con innumerevoli abbinamenti, riuscendo a intercettare tendenze alimentari, culturali e sociali e aggiungendo a qualunque piatto il sapore e i benefici della Dieta Mediterranea, il migliore stile di vita al mondo”.
